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    话说奉贤(四十六)老灶头

    来源:      2017/5/8 15:53:26      点击:

    “农家乐”也就是近几年的产物,过去很多人都生长在农村,后来去了城市,就慢慢远离那份宁静走进了喧嚣,但是人们依旧怀念那种田园的悠闲,有时候甚至念念不忘让人食欲大增的灶头饭。灶头,在物质贫乏的时代,给了人们太多的美丽记忆。

    “户户人家有头白水牛,尾巴翘到屋檐口”,这句话说的就是奉贤农户人家的老灶头。老灶一般都是建在披间的东北或者西北角,它的主要材料是砖块、黄泥和石灰。在以前,农家砌灶头也可算是件重要的事,一般要选一个好日子,请上泥工、帮工各一人,一天之内紧张操作一气呵成,有的也会有两三天。新灶砌成后,主妇点火试烧,炒谷、大豆、蚕豆等,灶洞里柴火熊熊,锅内“劈啪”有声,灶台“胖货”飞跃,再向左邻右舍分发,以示兴旺发达,共享新灶落成之喜,这在农村确实是一道风景。

    老灶头,既讲究实用,又讲究美观。整个灶头一般是长方体,灶台上放置一大一小两口铁锅(少数人家也有三口的)和一只汤罐,布排得疏密有致。围着锅的是灶沿,早先的灶沿木质红漆,成“角尺”形,后来出于安全卫生的考虑改用瓷砖粘贴。灶台靠灶膛一面立一道空心砖墙,称之为灶壁。灶壁高耸,以阻隔灶膛烟灰,还可以遮蔽柴爿、草把等杂物,使灶间看上去整洁有序。除了灶沿,灶头的其他部位都用石灰粉刷,洁白亮堂,有些讲究的人家会用墨线勾出轮廓线,还画上一些简单的“灶花”,这些线条使灶头看上去端庄秀气。

    灶头里侧的一般是大锅,专业的叫法叫称“饭镬”,是专门用来煮粥饭的。老灶头的柴火饭吃起来确实很香,在很多人的记忆里,最诱人的是铁镬里紧贴着的一层“镬焦”(锅巴),铲下来挺括有形,两面金黄,柔软的时候捏成团,边走边吃,咯嘣脆香。大镬上可以套蒸笼,遇到婚丧红白之事,厨师的竹蒸笼一节套一节,蒸肉焖鱼,大显身手。冬天里,蒸糯米饭、下圆子都在老灶头的大锅里完成。

    灶头外侧的锅通常是用来炒菜的,那些传统菜、家常菜都在这口锅里加工烧煮。家常简单的炒青菜、油焖茄子、冬瓜羹、萝卜丝等,在主妇的巧手下,虽然没有多大的油水佐料,却能使全家人吃得津津有味。在很多人的记忆当中,那时候孩子最喜欢吃的,恐怕要算炒螺蛳、炒鸡蛋了,但这要等客人临门之时才可享受一下。

    两口大锅之间嵌着的师汤罐,它兼得两个灶洞的“外焰”,一顿饭煮熟,罐内的水也达到高温。那么这口小锅里的水是干嘛用的呢?洗脸、温酒、浸粽子都可以,冬天里,男人们烫上一壶黄酒,喝上几盅,真是惬意之极!汤罐旁备竹丝洗帚、砧板、菜刀和抹布等用具一应俱全,本地有句老话说:“灶台看抹布,穿着看衣裤。”要想知道这家女主人的整洁和治家状况,只看上述两件东西,即可明了。汤罐背后是灶壁,灶壁里留有格子橱,可以放些油盐酱醋、瓶瓶罐罐之类的东西。在过去,烟囱下端设有一个小壁龛,那是灶王爷的“办事处”,过年之前要在这里祭拜灶君,民间称之为请灶,当然现在很少能得见了,只有极少数讲究的老妇人,还会懂得这一套流程和仪式。

    灶膛的好坏直接影响烧煮的质量,灶膛也叫“火房”,一旁放柴草,一旁贮灰,以前辅助的工具行头也不少,有火叉、火钳、吹火管、烧火凳、灶猫洞、火柴等等,以后还增加了风箱、鼓风机什么的,一应俱全。烧火是件麻烦又讲究技巧的活儿,点火、添柴、拨弄、吹气、疏通样样讲究,更主要的还是要与“上灶”烧菜者默契配合。寒冬里大家都愿意猫在灶头背后烧火,并不是喜欢,而是这里可以取暖……

    你还记得在灶头周围,以前曾经有过的一些附属设施和物件么?这些名字今天已经很少用到了,比如水缸、吊桶、碗橱、菜罩、饭篮、竹勺……

    从小在农村长大的人们,今天很多人都生活在忙碌喧嚣的城市里,让人们对儿时乡间闲散的生活煞是怀念。农忙后堆成垛的稻草的清香,傍晚时分农家烟囱里升起的第一缕炊烟,以及炎炎夏日的傍晚一家人围坐在场地中央的小木桌旁谈拉家常,这些都深深印刻在人们生命的记忆中。 

    可能很多朋友家都还有老宅,老宅里可能还保存有老灶头,虽然已经荒废不用多年,但是至今还在静静伫立。站在老灶前,会让我们的记忆回到孩提时代,你是否还记得,那时母亲常在烧饭前差我往灶膛里生火,那时是没有液化气灶的,生火做饭全凭稻柴,打火机也不像现在这么普及,都用自来火,母亲总是叮咛我别乱扔引火的火柴。怀念用灶头烧的饭菜,那种味道是电饭煲做不出的,还有就是祖母在老灶头上煮的“咸酸饭”,也叫菜饭,里面或放卷心菜,或放四季豆,满屋飘香,吃饭的时候胃口大开,不需要其他任何的菜食就能吃下两碗。那时候的孩子,也会趁大人们不注意,顺手将一颗番薯扔进灶膛,喜悦的笑容挂满脸上。 

    现在回想起来,那是个无忧无虑的年代。大人们总会把食物摆放在灶沿上,用个罩篮扣上,或许孩子总是容易饥饿,“偷吃”食物就成了最大的快乐。那时的农村,每逢大的节气,总归是要做汤圆、包粽子的,灶头的大铁锅可以容下几十个汤圆一起下,翻腾的汤圆,总让儿时的我们眼馋。当家里来了客人,大人灶前灶后地忙碌,而我们总是用迫切的眼神等待着饭菜的上桌。记得老宅的灶间不太通风,每次起火做饭时灶间总会弥漫浓烟,有时能把眼泪水熏出来,那时也没油烟机,孩童的快乐也浸透了大人生活的艰辛。 

    老灶头,是一种难以割舍的生活情愫,有空的时候就经常去老宅看一看吧,与其说是去怀旧,还不如说是去看看那滋养过我们的沧桑而可爱的老灶。